LA MONA DE PASCUA
Leo en La Vanguardia del domingo que "la tradición de la mona empieza a introducirse en otras comunidades". ¿Se refieren a la mona, ese postre típico de Pascua, de origen árabe, antiguamente habitual en toda la costa del levante peninsular?
La mona era una torta hecha con harina, levadura, anís (matalahuga), algo de azúcar, sal, ralladura de piel de limón y huevos duros que según el sitio se llamaba mona, fogaseta, tonya, panquemado, garlanda... a veces adornada con plumas o anisetes de colores.
Eso que ahora se llama "Mona de Pasqua" en Cataluña, tiene tanto que ver con la formula original como el cava con la coca-cola.
En Cartagena (y dicen que en algunos pueblos de Valencia), aún pueden comprarse esas maravillosas monas de Pascua tradicionales, mejor dicho sólo se pueden comprar y comer esas maravillosas monas tradicionales. Y espero que, por mucho tiempo, ningún pastelero catalán corrompa a los pasteleros valencianos y cartageneros con nuestras horteradas de chocolate tronado.
Ese gusto tan simple y tan exquisito, esa mezcla tan peculiar de pan endulzado y especiado (coca) y huevo duro...
Esas fueron las monas que yo degusté en mi infancia mientras pasaban por la calle los capirotes, los nazarenos, los "judios" y los granaderos de la cofradía de los marrajos. Esas son las que añoro.
Al menos, en Terrassa, disfrutamos de unas buenas monas de bizcocho, almendra y frutas confitadas. No serán las tradicionales, pero también están riquísimas.
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dilluns, 9 d’abril del 2007
dilluns, 26 de març del 2007
Gastronomia exòtica? (i 3)
EL GARUM: LA SALSA DEL IMPERIO ROMANO
[...]
El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
[...]
Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume. Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum.
Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún. Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.
En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el Al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.
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El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
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Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume. Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum.
Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún. Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.
En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el Al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.
Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada. El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época. Llegó a ser recomendado en el siglo X por el propio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.
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Antonio Gázquez
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dissabte, 24 de març del 2007
Gastronomia exòtica? (2)
GARUM
Apreciada salsa de la antigüedad obtenida a partir de intestinos, hipogastrios, gargantas, fauces de atún, escombro o esturión, mezclados con peces de pequeño tamaño, todo ello expuesto al sol en salmuera por espacio de dos meses. El garum se tomaba solo o mezclado con vino, con agua, con aceite y hasta con vinagre. Galeno lo recomendaba contra la anemia por sus virtudes curativas. La producción de esta salsa constituyó una pujante industria en las costas mediterráneas del S y SE de la Península Ibérica. Si hemos de creer a Plinio (n. h. XXX, 1, 9), el garum de las pesquerías de Carthago Spartaria (Cartagena) obtenido con visceras de caballa (Scomber scombrus), conocido con el nombre de sociorum, era el mejor de su tiempo, afirmando además que «dos congrios (3,25 litros) no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los ungüentos no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde procede». [...]
Francisco Brotons Yagüe, "Garum", Gran Enciclopedia de la Región de Murcia, volumen 4. Ayalga Ediciones, Murcia, 1994. Página 316.
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Apreciada salsa de la antigüedad obtenida a partir de intestinos, hipogastrios, gargantas, fauces de atún, escombro o esturión, mezclados con peces de pequeño tamaño, todo ello expuesto al sol en salmuera por espacio de dos meses. El garum se tomaba solo o mezclado con vino, con agua, con aceite y hasta con vinagre. Galeno lo recomendaba contra la anemia por sus virtudes curativas. La producción de esta salsa constituyó una pujante industria en las costas mediterráneas del S y SE de la Península Ibérica. Si hemos de creer a Plinio (n. h. XXX, 1, 9), el garum de las pesquerías de Carthago Spartaria (Cartagena) obtenido con visceras de caballa (Scomber scombrus), conocido con el nombre de sociorum, era el mejor de su tiempo, afirmando además que «dos congrios (3,25 litros) no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los ungüentos no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde procede». [...]
Francisco Brotons Yagüe, "Garum", Gran Enciclopedia de la Región de Murcia, volumen 4. Ayalga Ediciones, Murcia, 1994. Página 316.
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divendres, 23 de març del 2007
Gastronomia exòtica? (1)
GARUM SOCIORUM
Era un condimento, elaborado a base de pescado, de origen griego y adoptado con entusiasmo por la gastronomía romana.
Se trataba de una salsa elaborada con pescados, de trabajosa realización, cuyo resultado final dependía tanto de la calidad de los pescados empleados como del esmero de su elaboración. Parece ser que la máxima calidad se obtenía cuando el pescado que se empleaba era la caballa. El poeta hispano-latino Marcial, que por otra parte abominaba del sabor de esta salsa, escribía: "Recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro que está expirando". El "escombro" era el nombre latino que designaba a la caballa.
Mediante textos latinos fragmentarios se ha podido reconstruir la elaboración del garum, que, más o menos, era así: se empezaba preparando un liquamen. Para ello, a las caballas frescas se les despojaba de las cabezas y las entrañas y se desespinaban. Se juntaban las mollas de la caballa fresca con las entrañas y se colocaban en un recipiente de barro con salmuera, batiéndose hasta que quedaba una pasta homogénea. Ocasionalmente, pero con detrimento de la calidad, se le podían añadir otras especies de pescado, pequeño y en poca cantidad. Una vez obtenida la pasta, muy fina, se ponía al sol para que el calor la redujera y la espesara. Cuando ya estaba convenientemente espesa, se introducían en el recipiente una especie de cestos de mimbre, cerrados finamente tejidos y se dejaban caer hasta el fondo. La función de estos cestos era hacer de tamiz para separar la flor del liquamen. La parte de la pasta que se introducía en el interior del cestillo era el garum, que se envasaba para reexpedirlo a los mercados. Con el resto del liquamen que no había servido para el garum se obtenía una pasta de inferior calidad, denominada allec, que se usaba de manera análoga al garum, pero más barata. Para poder ser usado en la comida, el garum era rebajado de alguna manera. Si se disolvía en agua se le denominaba "hidrogarum"; si era en vino, se le denominaba "ornagarum", y si la materia empleada era el aceite, el nombre era "oleogarum".
En las mesas romanas, el garum de más alto precio era el de Cartagena. Una sociedad de quírites romanos, conocedores de la riqueza de escombrarías que había en torno a Cartagena, y de su exquisita calidad, constituyó una sociedad, que construyó una factoría en Cartagena, para elaborar el garum y reexpedirlo a Roma.
Cuidadosamente elaborado y con materia prima de primera calidad, el garum sociorum, nombre comercial del garum cartagenero, se vendía en el mercado romano a precios astronómicos.
Eugenio Martínez Pastor, Gastronomía de Cartagena, segunda edición aumentada y corregida. Fundación Emma Egea, Cartagena, 1995. Página 52.
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Era un condimento, elaborado a base de pescado, de origen griego y adoptado con entusiasmo por la gastronomía romana.
Se trataba de una salsa elaborada con pescados, de trabajosa realización, cuyo resultado final dependía tanto de la calidad de los pescados empleados como del esmero de su elaboración. Parece ser que la máxima calidad se obtenía cuando el pescado que se empleaba era la caballa. El poeta hispano-latino Marcial, que por otra parte abominaba del sabor de esta salsa, escribía: "Recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro que está expirando". El "escombro" era el nombre latino que designaba a la caballa.
Mediante textos latinos fragmentarios se ha podido reconstruir la elaboración del garum, que, más o menos, era así: se empezaba preparando un liquamen. Para ello, a las caballas frescas se les despojaba de las cabezas y las entrañas y se desespinaban. Se juntaban las mollas de la caballa fresca con las entrañas y se colocaban en un recipiente de barro con salmuera, batiéndose hasta que quedaba una pasta homogénea. Ocasionalmente, pero con detrimento de la calidad, se le podían añadir otras especies de pescado, pequeño y en poca cantidad. Una vez obtenida la pasta, muy fina, se ponía al sol para que el calor la redujera y la espesara. Cuando ya estaba convenientemente espesa, se introducían en el recipiente una especie de cestos de mimbre, cerrados finamente tejidos y se dejaban caer hasta el fondo. La función de estos cestos era hacer de tamiz para separar la flor del liquamen. La parte de la pasta que se introducía en el interior del cestillo era el garum, que se envasaba para reexpedirlo a los mercados. Con el resto del liquamen que no había servido para el garum se obtenía una pasta de inferior calidad, denominada allec, que se usaba de manera análoga al garum, pero más barata. Para poder ser usado en la comida, el garum era rebajado de alguna manera. Si se disolvía en agua se le denominaba "hidrogarum"; si era en vino, se le denominaba "ornagarum", y si la materia empleada era el aceite, el nombre era "oleogarum".
En las mesas romanas, el garum de más alto precio era el de Cartagena. Una sociedad de quírites romanos, conocedores de la riqueza de escombrarías que había en torno a Cartagena, y de su exquisita calidad, constituyó una sociedad, que construyó una factoría en Cartagena, para elaborar el garum y reexpedirlo a Roma.
Cuidadosamente elaborado y con materia prima de primera calidad, el garum sociorum, nombre comercial del garum cartagenero, se vendía en el mercado romano a precios astronómicos.
Eugenio Martínez Pastor, Gastronomía de Cartagena, segunda edición aumentada y corregida. Fundación Emma Egea, Cartagena, 1995. Página 52.
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