Gastronomia exòtica? (1)

GARUM SOCIORUM

Era un condimento, elaborado a base de pescado, de origen griego y adoptado con entusiasmo por la gastronomía romana.

Se trataba de una salsa elaborada con pescados, de trabajosa realización, cuyo resultado final dependía tanto de la calidad de los pescados empleados como del esmero de su elaboración. Parece ser que la máxima calidad se obtenía cuando el pescado que se empleaba era la caballa. El poeta hispano-latino Marcial, que por otra parte abominaba del sabor de esta salsa, escribía: "Recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro que está expirando". El "escombro" era el nombre latino que designaba a la caballa.

Mediante textos latinos fragmentarios se ha podido reconstruir la elaboración del garum, que, más o menos, era así: se empezaba preparando un liquamen. Para ello, a las caballas frescas se les despojaba de las cabezas y las entrañas y se desespinaban. Se juntaban las mollas de la caballa fresca con las entrañas y se colocaban en un recipiente de barro con salmuera, batiéndose hasta que quedaba una pasta homogé­nea. Ocasionalmente, pero con detrimento de la calidad, se le podían añadir otras especies de pescado, pequeño y en poca cantidad. Una vez obtenida la pasta, muy fina, se ponía al sol para que el calor la redujera y la espesara. Cuando ya estaba convenientemente espesa, se introducían en el recipiente una especie de cestos de mim­bre, cerrados finamente tejidos y se dejaban caer hasta el fondo. La función de estos cestos era hacer de tamiz para separar la flor del liquamen. La parte de la pasta que se introducía en el interior del cestillo era el garum, que se envasaba para reexpe­dirlo a los mercados. Con el resto del liquamen que no había servido para el garum se obtenía una pasta de inferior calidad, denominada allec, que se usaba de manera análoga al garum, pero más barata. Para poder ser usado en la comida, el garum era rebajado de alguna manera. Si se disolvía en agua se le denominaba "hidrogarum"; si era en vino, se le denominaba "ornagarum", y si la materia empleada era el aceite, el nombre era "oleogarum".

En las mesas romanas, el garum de más alto precio era el de Cartagena. Una sociedad de quírites romanos, conocedores de la riqueza de escombrarías que había en torno a Cartagena, y de su exquisita calidad, constituyó una sociedad, que construyó una factoría en Cartagena, para elaborar el garum y reexpedirlo a Roma.

Cuidadosamente elaborado y con materia prima de primera calidad, el garum sociorum, nombre comercial del garum cartagenero, se vendía en el mercado romano a precios astronómicos.

Eugenio Martínez Pastor, Gastronomía de Cartagena, segunda edición aumentada y corregida. Fundación Emma Egea, Cartagena, 1995. Página 52.
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