dilluns, 26 de març de 2007

Gastronomia exòtica? (i 3)

EL GARUM: LA SALSA DEL IMPERIO ROMANO

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El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.

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Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume. Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum.

Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún. Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.

En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el Al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.

Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada. El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época. Llegó a ser recomendado en el siglo X por el propio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.
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Antonio Gázquez
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3 comentaris:

Anònim ha dit...

No entenc res. Què hi fa aquí un fragment d'un llibre de gastronomia romana? És un error?

Jordi F. Fernández ha dit...

"La cultura d'una ciutat no es defineix pel que hi passa, sinó per allò que fan els seus ciutadans i allò que els interessa."

La gastronomia no és cultura?

La gastronomia romana antiga no pot interessar a un terrassenc del segle XXI?

Ens hem de limitar a parlar de la cultura local?

Què és el que no entens?

Anònim ha dit...

Així doncs, qualsevol cosa, esclar, qualsevol fragment de llibre, o qualsevol entrada de qualsevol enciclopèdia. La cultura local, en canvi,no la trobarem a les enciclopèdies, ans al contrari, va molt mancada de llocs de difusió i debat. Aquest bloc podia ésser-ne un.